Vous avez acheté des ris de veau surgelés et vous hésitez sur la meilleure façon de les décongeler ? La décongélation joue un rôle déterminant dans la réussite de ce morceau d’exception. Deux méthodes fonctionnent vraiment, selon le temps dont vous disposez.
Au réfrigérateur, la méthode de référence
C’est la technique que je recommande les yeux fermés pour décongeler des ris de veau sans le moindre risque. Elle préserve parfaitement la qualité de la viande et évite toute prolifération bactérienne.
Sortez les ris du congélateur et placez les directement au réfrigérateur, idéalement dans leur emballage d’origine ou dans un récipient hermétique. La décongélation se fait progressivement, sans choc thermique qui pourrait altérer la texture délicate de la chair.
Comptez entre 12 et 24 heures selon la taille des morceaux. Pour des ris de 300 à 400 grammes, prévoyez une nuit complète. Cette lenteur apparente est votre meilleure alliée pour obtenir des ris parfaitement décongelés, avec une chair qui garde tout son moelleux.
Pensez à anticiper. Si vous voulez cuisiner vos ris le soir, sortez les du congélateur la veille au matin ou même la veille au soir.
À l’eau froide, la solution rapide
Pas le temps d’attendre 24 heures ? La décongélation à l’eau froide accélère le processus tout en restant sécuritaire.
Placez les ris de veau dans un sac hermétique ou vérifiez que l’emballage sous vide est intact. Immergez les ensuite dans un grand récipient rempli d’eau très froide. L’eau doit rester froide pour éviter que la viande ne commence à cuire en surface.
Laissez tremper pendant 4 à 5 heures. Changez l’eau toutes les heures environ pour maintenir une température constante et accélérer la décongélation.
Cette méthode est particulièrement efficace si vous avez oublié de sortir vos ris du congélateur la veille. Attention à bien respecter l’étanchéité de l’emballage. Si l’eau pénètre dans le sac, les ris vont se gorger d’humidité et perdre en saveur. C’est rédhibitoire.
Peut on cuisiner les ris de veau encore congelés ?
Oui, c’est techniquement possible. Certains cuisiniers plongent directement les ris de veau congelés dans un court bouillon frémissant ou dans l’eau de blanchiment.
Cette technique fait office de décongélation et de première cuisson simultanée. Dans ce cas, il suffit de prolonger le temps de cuisson de quelques minutes pour que les ris décongèlent et cuisent à cœur. Comptez environ 8 à 10 minutes dans une eau frémissante au lieu des 5 à 6 minutes habituelles pour des ris décongelés.
Cette approche convient surtout si vous allez blanchir vos ris de toute façon. Vous gagnez du temps en sautant l’étape de décongélation séparée.
En revanche, si vous prévoyez une cuisson à la poêle directement, mieux vaut décongeler au préalable pour maîtriser la cuisson et éviter qu’ils ne rendent trop d’eau en cours de route.
Ce qu’il ne faut jamais faire
Le micro ondes est à proscrire. Même en mode décongélation, il chauffe de manière inégale. Certaines parties commencent à cuire pendant que d’autres restent congelées. Résultat : une texture caoutchouteuse et un ris fichu.
Ne laissez jamais des ris de veau décongeler à température ambiante sur le plan de travail. Cette pratique favorise la multiplication des bactéries, surtout sur un abat aussi délicat. C’est le meilleur moyen de compromettre la sécurité alimentaire et de gâcher un produit cher.
Et après la décongélation ?
Une fois vos ris de veau décongelés, pensez à les dégorger dans de l’eau glacée pendant 2 à 4 heures pour éliminer les traces de sang. Renouvelez l’eau si elle devient rosée.
Ensuite, blanchissez les avant la cuisson finale. Plongez les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 5 à 6 minutes. Égouttez les, rafraîchissez les sous l’eau froide, puis retirez la fine membrane qui les entoure.
À partir de là, vos ris sont prêts à être poêlés, braisés ou cuisinés selon votre recette. Et croyez moi, toute cette préparation en vaut vraiment la peine.
